Мусат – спеціальний інструмент, який використовується для підтримки гостроти кухонних ножів. Сприймайте його його як “паличку-випрямляч” для леза.
Мусат не заточує ніж “з нуля”, як точильний камінь, а скоріше вирівнює і випрямляє (говорять – “править”) лезо, усуваючи дрібні задирки та загини, які неминуче з’являються при використанні ножа.
Як саме працює мусат?
Стрижень мусату має дещо рифлену поверхню, яка ковзає по лезу і вирівнює його мікроскопічні зазубрини та вм’ятини. Тому працювати з мусатом дуже просто. Достатньо провести лезом ножа по рифленій поверхні мусату під певним кутом.
Найчастіше зі мусатом продається інструкція зі схемою використання. Якщо ж схеми такої в комплекті немає, в Інтернеті дуже легко знайти один із відеоуроків. Ви швидко переконаєтесь, що нічого складного у використанні мусату немає. Це його незаперечний плюс.
Як користуватись мусатом?
- Тримайте мусат стрижнем нагору і від себе.
- Проводіть лезом ножа по мусату, підтримуючи вибраний кут. Рухи мають бути плавними та спрямованими від себе. Рухаючи ніж від себе (від ріжучої крайки, від леза догори), одночасно рухайте лезо від п’яти до вістря. Не докладайте великих зусиль, щоб не пошкодити лезо. Так ви виправите лезо. З кожним рухом ви маєте відчувати, що ніж почав рухатись легше. Це означає, що задирки та вм’ятини вирівнюються.
- Після цього зробіть чотири-пять легких рухів з обох боків клинка в обратному напрямку (на ріжучу крайку, лезом вниз). Так ви злегка підточите ніж.
- Необхідно підтримувати кут, під яким ніж був заточений спочатку. У цьому нюансі є певна тонкість. На нього слід звернути особливу увагу (як і при заточуванні на камені).
- Після використання протріть мусат вологою тканиною, щоб видалити металеву стружку. Через кожні кілька тижнів мусат необхідно мити в гарячій мильній воді за допомогою синтетичної щітки або губки для миття посуду. Не можна застосовувати сталеві губки або щітки, щоб не подряпати мусат.
- Рекомендується правити ніж на мусаті після кожного приготування. Ну чи хоча б не менше одного разу на тиждень. Правки слід проводити регулярно. Інакше ніж затупиться надто сильно і мусат йому вже не допоможе.
- Регулярно перевіряйте гостроту ножа і правте його при необхідності. Якщо ви відчули супротив під час різання, ніж почав різати гірше – час правити його на мусаті. Якщо таке відбувається надто часто, можливо, вам потрібен більш якісний ніж.
Пам’ятайте!
Мусат не замінює точильний камінь. Він служить для підтримки гостроти ножа під час регулярної експлуатації. Таким чином він збільшує відрізки часу між заточування на камені і тим самим продовжує активне життя вашого кухонного ножа.
Чим відрізняються мусат та точильний камінь?
- Мусат вирівнює та випрямляє ріжучу кромку ножа. Знімає мікроскопічні задирки та загини, що виникають при використанні ножа. Таким чином, він зберігає гостроту ножа на більш тривалий термін.
- Точильний камінь знімає (сточує) шар металу з леза, що затупилося, робить його тоншим, надає потрібний кут заточування. Тим самим формує нову ріжучу крайку. В результаті до ножа повертається первісна гострота.
Слід пам’ятати, що точильний камінь знімає метал із ножа. Чим більшу зернистість має камінь, тим швидше він заточує ніж. І тим більше металу він знімає. Тому кожне серйозне заточування зменшує кількість металу на клинку (ніж сточується).
Тому точильний камінь слід використовувати коли ніж сильно затупився і мусат вже не справляється.
Примітка!
Заточні пристрої так званого “скандинавського типу” (з твердосплавними заточувальними елементами в спеціальних слотах-прорізах) прості у використанні, але сточують клинок ще швидше і сильніше, ніж точильні камені.
З якими ножами використовують мусат?
Мусати стали особливо популярними з поширенням кухонних ножів з нержавіючої сталі.
Справа в тому, що за всіх своїх переваг, більшість сортів нержавіючої сталі м’якіші, чим сталі вуглецеві (іржавіючі). Якщо клинок із нержавіючої сталі заточити дійсно гостро, його тонка ріжуча крайка при активній експлуатації може просто зім’ятись, загнутися на бік. І ніж почне гірше різати.
Для виправлення подібних “гнутих набік” лез мусат підходить особливо добре. Його регулярне застосування випрямляє ріжучу кромку назад і позбавляє частої необхідності заточування ножа на точильному камені.
Це особливо добре, якщо врахувати, що при кожному заточуванні на абразиві, частина металу клинка неминуче сточується, а значить, ресурс ножа зменшується.
Тим не менш, мусат призначений для правлення не тільки ножів з нержавіючої сталі. Він добре справляється з поверненням гостроти прямим лезам з будь-яких сортів сталей середньої твердості.
Для яких ножів та ситуацій мусат не підходить?
- Мусат погано підходить для ножів з твердих сортів сталей. Наприклад, деяких японських кухонних ножів, ножів з дамаської сталі та з сучасних твердих порошкових сталей. Для них краще використовувати спеціальні точильні камені.
- Мусат добре справляється із правкою прямих лез. Для ножів із фігурними лезами або зубчастими клинками може знадобитися спеціальний інструмент.
- Мусат призначений для правлення (правки), а не для заточування. Якщо ніж сильно затупився, то мусатом його вже не відновити. Потрібно заточувати на точильному камені. Це ще один аргумент за те, що мусат слід використовувати регулярно. Інакше він буде просто марний.
- Керамічні ножі дуже крихкі і вимагають делікатного поводження. Мусат із ними використовувати не варто. Щоправда, завдяки високій твердості, ножі з кераміки зазвичай не утворюють “загинів” та в’мятин на лезі.
- Деякі ножі мають антипригарне, антикорозійне або інше спеціальне покриття. Використання мусату може пошкодити це покриття. Будьте обережні.
Як вибрати мусат?
Вибір мусату може здатися простим завданням, але насправді тут є кілька нюансів, які варто враховувати. Правильно підібраний мусат допоможе вам довго зберігати гостроту ваших ножів та полегшить процес їх обслуговування.
Критерії вибору мусату
За типом матеріалу
- Сталеві мусати. Найпоширеніший варіант. Вони більш доступні за ціною, але вимагають більшої уваги під час вибору. Більш прості у використанні. Мають дещо нижчу ефективність (хоча це залежить від якості мусату та ваших навичок)
- Керамічні мусати. Гарантують якісне та лагідне правлення та заточування. Більш дорогі. Якісні моделі доволі довговічні (при акуратному використанні). Їх легко мити та очищувати. Відповідають усім гігієнічним стандартам. Однак, варто зазначити, що керамічні мусати не є стійким до падінь, подряпин, а також ударів. Тому вимагають певної обережності.
- Алмазні мусати. Найбільш абразивні (зерно абразиву тверде, велике, гостре, що швидко “стирає” матеріал). Швидко та ефективно відновлюють гостроту, але коштують дорожче. Вимагають акуратності застосування (щоб не пошкодити ніж).
За розміром
- Вибирайте мусат довжиною, що дорівнює або трохи більше довжини найдовшого ножа у вашому наборі.
- Діаметр мусату зазвичай коливається від 20 до 40 см. Для домашніх потреб достатньо стрижня діаметром 20-30 см.
За формою
- Мусати з циліндричними стрижнями – класичний варіант, підходять для більшості ножів.
- Мусати з пласкими та овальними стрижнями – більш спеціалізований інструмент, використовується для ножів із певним профілем леза.
На що ще звернути увагу під час вибору мусату?
- Руків’я має бути зручним та неслизьким. Надійно лежати у руці. Мати гарний захист для руки.
- Відомі бренди зазвичай гарантують вищу якість. Якісні мусати служать довше та правлять ножі краще. Залежно від того, наскільки часто ви користуєтесь мусатом, його потрібно міняти раз на 2-3 роки.
- Ціна мусату залежить від матеріалу, розміру та виробника. Для домашнього вживання слід шукати якусь золоту середину. Дешеві мусати мають надто малий ресурс та низьку ефективність. Дорогі професійні моделі є надмірними для домашнього вживання.
Який саме тип мусату найкраще підійде для домашньої кухні?
Для домашнього використання краще вибрати мусат циліндричної (круглої у поперечному перерізі) форми.
Інколи рекомендують мати 2 мусати. Один металевий із яскраво вираженими ребрам, а другий гладкий – керамічний.
Типові побутові кухонні ножі виготовляються з не надто твердої сталі, тому для їх регулярної правкиможе вистачити і одного керамічного мусат.
Джерело – https://grossman.com.ua.